Sifón para espumas de la marca Isi modelo Gourmet Whip, revisión del sifón para montar nata tradicional, ideado por Ferran Adrià (El Bulli, 1994) con objeto introducir las espumas en la cocina y presentarlas en forma de aperitivo, tapa, salsa, sopa, guarnición, crema, postre, cóctel...
Las espumas pueden ser de infinidad de sabores (queso, frutos secos, fruta fresca, hierbas aromàticas, verduras, carnes, pescados, licores, mermeladas, etc...) que deberán ir acompañados de un componente base o agente de carga para conseguir que monten y emulsionen de forma mínimamente consistente.
Para estabilizar espumas sin aportar sabor ni grasa conviene la aplicación de Proespuma Frío o Caliente, estabilizantes neutros para espumas de Sosa.
El
sifón para espumas Isi funciona con
cargas de gas o aire comprimido, modelo
cargas Isi cream, que se introducen a través del cabezal de sifón. La introducción del gas a través del cabezal del sifón es la que produce la emulsión del contenido del sifón llamada
espuma. Para que ello ocurra la espuma debe estar bien estabilizada, a base de:
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Gelatina, ya sea en formato tradicional de hoja de gelatina o versión instangel.
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Grasa, normalmente nata, yema de huevo o aceite.
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Clara de huevo, de la que recomendamos versión pasteurizada o albúmina en polvo.
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Fécula.
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Proespuma de Sosa Home Chef, ya sea la versión proespuma fría o proespuma caliente, estabilizantes neutros que nos ayudan a conseguir espumas estables sin aportar sabor y sin necesidad de reposo.
Es muy importante mezclar el contenido sabor con el componente base escogido de forma adecuada, así como introducir la mezcla en el
sifón para espumascorrectamente tamizada mediante
colador de malla fina.
Normalmente se distinguen 2
tipos de espumas, cada una de las cuales tiene sus propias peculiaridades y procedimientos de elaboración:
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Espumas frías. Mantener en nevera. Se sirven a 4-10ºC y suelen acompañar postres, aperitivos, entrantes y cócteles
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Espumas calientes. Hay que dejar en baño maría a un máximo de 75ºC. Si la espuma contiene huevo (clara o yema) hay que vigilar la temperatura de cuajado (normalmente a partir de 60ºC)
