PANADERO MUNDIAL 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.
Jordi Morera nos presenta el pan y la panadería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. El libro se inicia con estudio razonado de la panadería del presente y del futuro, ligándolo al estudio y utilización de las variedades de trigo y otros cereales que actualmente se han incorporado a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas sin aditivos para que sus propiedades sensoriales y nutricionales se potencien al máximo. Por eso él le llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo” entre comillas. Él lo expresa muy bien cuando habla de revolución. Desde luego, quien busque el habitual sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del pan no lo encontrará en este libro, aunque que todos los pasos están perfectamente explicados, pero no como punto de partida para elaborar un pan, sino partiendo del final ver cómo hay que hacerlo para alcanzar la excelencia panadera. También el autor se adentra en la importancia de los retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la salud. Así pues, éste es un libro en el que encontramos desde las características y variedades de los cereales panificables hasta llegar a los consejos para su comercialización, pasando por todos componentes del pan y todas las fases de la panificación.
SUMARIO
BLOQUE 1. EL PAN COMO EXPERIENCIA SENSORIAL
1. EL FLAVOR DEL PAN
1.1. EL GRANO
1.1.1. Estructura del grano
Salvado.
Endospermo.
Germen.
1.1.2. Composición del grano
Enzimas.
Carbohidratos.
Proteínas.
Fibras alimentarias.
Lípidos (grasas).
Otros componentes:Minerales y vitaminas.
Contenido en cenizas.
1.2. LA COCCIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR
Procesos de pardeamiento: reacción de Maillard y caramelización.
Reacción de Maillard.
Caramelización.
1.3. LA OXIDACIÓN LIPÍDICA COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR
1.4. LA FERMENTACIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR
1.4.1. Principios de la fermentación
1.4.2. La masa madre. Presentación y clasificación
Masa madre
Prefermentos.
Masas madre de cultivo.
Otros conceptos.
1.4.3. Prefermentos
Masa ácida.
Biga.
Poolish.
Esponja.
1.4.4. La Fermentación en esencia. La masa madre de cultivo (MMC)
1.4.5. Los actores de una MMC
Bacterias lácticas.
El oxígeno y los microorganismos.
Beneficios de los ácidos orgánicos producidos por las bacterias lácticas.
Acidez: pH, Tasa Total de Acidez y Ácido láctico/acético.
Levaduras.
Relación bacterias/levaduras.
Otros actores: Micro-flora indeseable.
1.4.6. Inicio, producción y conservación de una MMC
1.4.7. Cómo trabajamos con la MMC en L’Espiga d’Or
La “Biga de Cultivo”.
1.4.8. Factores que afectan a las características de una MMC
Factores endógenos:
Harina
Agua
Sal
Otros componentes de sustrato opcional
I+D en el Obrador
Factores exógenos:
Temperatura
Tiempo
Punto óptimo de maduración:
Aumento de Volumen
Prueba de flotabilidad
PH
Olor y sabor
Proporciones de refresco
Oxigenación
1.4.9. Métodos de conservación de la MMC
2. ESTRUCTURA Y TEXTURA
2.1. EL AMASADO
Pilares básicos del amasado.
Antes de amasar. Protocolo y control.
Fase de mezclado: El orden de los factores SÍ altera el producto.
Fase de desarrollo: Punto óptimo de desarrollo.
El gluten y el plato de espaguetis.
Tipos de amasado.
Incorporación de autolisis.
¿Cómo amasamos en l´Espiga d´Or?
2.2. PRE-ELABORACIONES POTENCIADORAS
Escaldados, cocidos, tostados y germinados
Escaldados y cocidos de la harina
¿Cómo se escalda la harina?
¿Cómo se cuece la harina?
¿Cómo aplicar un escaldado o un cocido a una elaboración final?
¿Qué aporta escaldar o cocer la harina?
Beneficios
Inconvenientes
Cocido de harina a baja temperatura o Tang Zhong
Pre-elaboraciones con granos y semillas
Remojo de grano en frío
Remojo de granos en caliente
Cocido de granos
Tostado y remojo de semillas
Germinado de granos y semillas
2.3. ELABORACIÓN Y FERMENTACIÓN
2.3.1. Primera fermentación. División y preformado
2.3.2. Segunda Fermentación
El frío en la segundo fermentación
Principales técnicas de retardo de la fermentación en frío
Mejorantes panarios
2.3.3. La cocción
La expansión del pan en el horno: el alveolado perfecto
El vapor como parte esencial de la cocción
No todos los crujientes son iguales
Mi cocción ideal
2.3.4. La vida del pan una vez cocido
Alargar la vida útil del pan
Retrogradación del almidón
BLOQUE 2. EL PAN COMO ALIMENTO
3. DIFERENCIAS ENTRE UN PAN SALUDABLE Y UN PAN FUNCIONAL
3.1. ¿QUÉ NOS APORTA EL PAN?
Hidratos de carbono
Proteínas
Fibras
Minerales
Vitaminas
Biodisponibilidad de nutrientes
4. LAS PROBLEMÁTICAS DEL PAN
4.1. Problemática 1: azúcares
4.2. Problemática 2: el gluten en el pan
4.2.1. Fermentación con masas madre de cultivo
4.2.2. Uso de variedades antiguas de trigo
4.3. Problemática 3: ¿engorda el pan?
4.4. Problemática 4: el poder saciante del pan
4.5. Problemática 5: el efecto del pan en la microbiota intestinal
BLOQUE 3. SOSTENIBILIDAD
5. EL PAN COMO PRODUCTO SOSTENIBLE
La (r)evolución del consumo sostenible
6. CERRANDO EL CÍRCULO
6.1. Donde empieza todo
6.2. Taxonomía de los cereales
6.3. Morfología y ciclo de los cereales
Período vegetativo
Período reproductivo
Período de maduración
6.4. Análisis de otros granos utilizados en la panificación
Centeno
Tritordeum
Alforfón
Maíz
Otros granos
7. ENTENDIENDO AL TRIGO
7.1. Evolución de los trigos
7.2. Clasificación
Taxonómica o botánica
Genética
Según ciclo vegetativo (invierno, primavera o ciclo intermedio)
Según morfología (dureza)
Trigos blandos
Trigos semiduros
Trigos duros
Según presencia o no de cáscara externa (Gluma)
Trigos vestidos
Trigos desnudos
Según tipología de evolución/mejora
Trigos ancestrales
Trigos antiguos
Trigos modernos
¿En qué momento pasamos de los trigos antiguos a los modernos?
7.3. Análisis de algunas variedades de trigos
Variedades diploides
Variedades tetraploides
Variedades hexaploides (no modernas)
Espelta
Otras variedades hexaploides conocidas en el Sur de Europa
Xeixa
Florence Aurora
7.4. Seis claves para cultivar cereal
7.5. Del campo a nuestras manos
Calidad y regularidad del grano
Granulometría
Grosor del salvado
Velocidad de caída del grano
Extracción
Temperatura
Tiempo de reposo de la harina molturada
I+D sobre harinas con distintos reposos
Efectos producidos por el uso de harinas recién molidas
