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Su autor Jordi Puigvert, nació en Olot, Girona, en una familia que lleva ya cuatro generaciones relacionada con la hostelería y restauración, así que no es raro que en su juventud se matriculara en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona para cursar sus estudios, decantándose poco a poco por la pastelería, su gran pasión y de la que ahora es un maestro.

Trabajó en varios restaurantes, entre ellos EL Celler de Can Roca, EspaiSucre, Alkimia o Les Cols. En la actualidad practica y enseña nuevas técnicas de pastelería por todo el mundo, así como también asesora técnicamente a multitud de empresas.

En esta obra Jordi Puigvert investiga como nadie las posibilidades técnicas de nuevos ingredientes en pastelería. Gelificantes, espesantes, emulsionantes o agentes de carga entre otros, para que el profesional de la pastelería encuentre soluciones concretas a los distintos problemas que se puede encontrar en su trabajo diario.

El libro se divide claramente en tres grandes apartados. El primero estará dedicado a los ingredientes, para montar, para gelificar, para obtener salsas y cremas en cocción y en frío, así como ingredientes para estabilizar, emulsionar, espesar e incluso para transformar.

En cada uno de ellos se explica su origen, su empleo más común en pastelería, y una ficha técnica donde nos explica su dosificación y una serie de observaciones de cómo utilizarlo correctamente al ser mezclado con otros ingredientes.

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